Les plats incontournables de la cuisine péruvienne sont le ceviche, le lomo saltado, la papa a la huancaína, les anticuchos, le cuy, la pachamanca, la soupe de quinoa, le charqui, le suspiro a la limeña et, en Amazonie, les poissons de rivière grillés. Côté boissons, impossible de quitter le pays sans avoir goûté le pisco sour. Héritière des traditions andines et enrichie par les apports espagnols, africains, chinois et japonais, la cuisine péruvienne est aujourd’hui considérée comme l’une des plus remarquables du monde.
Le pays a été désigné à plusieurs reprises meilleure destination culinaire du monde par les World Travel Awards au cours des années 2010, et Lima est devenue une étape majeure pour les gourmets. Mais on mange bien partout : dans les marchés, les cevicherías de quartier, les picanterías d’Arequipa ou les petits restaurants des Andes. Voici les dix plats à ne pas manquer.
1. Le ceviche
S’il ne fallait goûter qu’un plat au Pérou, ce serait celui-là. Reconnu patrimoine culturel de la nation, et célébré chaque année lors d’une journée nationale, le ceviche est composé de morceaux de poisson cru « cuits » dans le jus de citron vert (ou d’orange amère), assaisonnés de piment, d’oignon rouge, de sel et souvent de coriandre. Il est servi avec de la patate douce et du maïs, grillé ou en épis. Il en existe de nombreuses variantes, aux fruits de mer ou mixtes. Le jus de marinade, le leche de tigre, se boit à part. Les Péruviens le mangent surtout le midi, quand le poisson est le plus frais, et beaucoup de cevicherías ferment après le déjeuner.
2. Le lomo saltado
Arrivés au XIXe siècle, les immigrés chinois ont donné naissance à la cuisine chifa, mariage des techniques cantonaises et des produits péruviens, aujourd’hui omniprésente dans le pays. Son plat emblématique, devenu un classique national, est le lomo saltado : des lanières de bœuf sautées au wok avec oignons, tomates et piment, déglacées à la sauce soja et servies avec des frites et du riz. Une valeur sûre pour découvrir la chifa.
3. La papa a la huancaína et la causa
Le Pérou compte des milliers de variétés de pommes de terre, domestiquées dans les Andes il y a plusieurs millénaires. La papa a la huancaína, servie partout dans le pays, se compose de pommes de terre jaunes bouillies nappées d’une sauce crémeuse et légèrement relevée au fromage frais et au piment jaune (ají amarillo). Autre classique, la causa est une sorte de terrine froide de purée de pomme de terre jaune au citron vert et au piment, garnie de poulet, de thon ou de fruits de mer.
4. Les anticuchos
Incontournable de la cuisine de rue, les anticuchos sont des brochettes de viande marinées dans le vinaigre, le piment et les épices, puis grillées sur la braise. La version la plus traditionnelle est au cœur de bœuf ; d’autres viandes sont proposées si vous êtes moins aventureux. On les déguste le soir, aux stands de rue, avec une pomme de terre ou un épi de maïs.
5. Le cuy
Le cochon d’Inde (cuy) est élevé et consommé dans les Andes depuis des millénaires ; c’est un plat de fête dans de nombreuses familles. Il est servi entier, rôti au four ou frit, comme dans le cuy chactado, aplati et frit, spécialité de la région d’Arequipa, accompagné de pommes de terre, de maïs ou de salade. Sa chair rappelle un peu le lapin. Clin d’œil à son importance, une célèbre Cène de la cathédrale de Cusco montre le Christ et les apôtres attablés devant un cuy.
6. La pachamanca
Ce repas festif andin, dont le nom signifie en quechua « marmite de terre », se prépare dans un trou garni de pierres chauffées : on y dépose viandes marinées aux herbes, pommes de terre, fèves, maïs et patates douces, puis on recouvre le tout pour une longue cuisson à l’étouffée. Préparée pour les célébrations, elle se déguste aussi dans certains restaurants campagnards, le week-end.
7. La soupe de quinoa
Devenu un « superaliment » à la mode en Europe, le quinoa est cultivé dans les Andes depuis des millénaires ; les Incas le tenaient pour sacré. Dans les hautes terres, on le cuisine en soupe épaisse avec légumes et parfois un peu de viande : un plat simple, nourrissant et réconfortant après une journée de randonnée en altitude.
8. Le charqui et l’olluquito
Le charqui est une viande salée et séchée, traditionnellement d’alpaga ou de lama, dont le nom quechua a donné le mot anglais jerky. Goûtez l’olluquito con charqui, un ragoût d’olluco, un petit tubercule andin, et de charqui. Plus largement, la viande d’alpaga, maigre et tendre, figure à la carte de nombreux restaurants de Cusco et d’Arequipa.
9. Le suspiro a la limeña
Le « soupir de la Liménienne » est l’un des desserts les plus populaires du pays : une crème très douce de lait concentré caramélisé (manjar blanco), surmontée d’une meringue parfumée au porto et à la cannelle. Né à Lima au XIXe siècle, il se trouve aujourd’hui partout. Les amateurs de sucré goûteront aussi les picarones, beignets de courge et de patate douce arrosés de sirop.
10. Les poissons d’Amazonie
En Amazonie, à Iquitos ou à Puerto Maldonado, la cuisine change complètement. Le paiche, l’un des plus grands poissons d’eau douce du monde, à la chair ferme et blanche, est la star des tables. Les plus curieux goûteront le piranha, de préférence grillé, à la chair assez forte en goût, ou le juane, riz épicé au poulet cuit dans une feuille de bijao.
Quelles autres spécialités goûter ?
- Le pollo a la brasa : le poulet rôti à la broche, mariné aux épices, servi avec frites, salade et sauces pimentées, est probablement le plat le plus consommé du pays. Les pollerías sont partout.
- Le chupe : une soupe crémeuse et copieuse, aux crevettes d’eau douce à Arequipa (chupe de camarones) ou au poisson sur la côte.
- Le pastel de choclo : une sorte de gratin de maïs doux garni de viande.
- La cuisine nikkei : la fusion des cuisines japonaise et péruvienne, née de l’immigration japonaise, a fait la renommée de plusieurs grandes tables de Lima.
Que boire au Pérou ?
- Le pisco : cette eau-de-vie de raisin, produite dans les vallées de la côte sud, est l’esprit national. On le déguste pur ou en pisco sour, le cocktail emblématique, né à Lima, à base de pisco, de citron vert, de sirop, de blanc d’œuf et de quelques gouttes d’amer. Plusieurs domaines de la région d’Ica se visitent.
- La chicha morada : une boisson rafraîchissante sans alcool à base de maïs violet, d’ananas et de cannelle.
- L’Inca Kola : le soda jaune national, au goût de chewing-gum, qui accompagne volontiers le pollo a la brasa.
- Le maté de coca : l’infusion de feuilles de coca, servie dans les Andes, réputée aider à supporter l’altitude.
Où découvrir la gastronomie péruvienne ?
Lima reste la capitale incontestée de la gastronomie, avec ses grandes tables, ses cevicherías et ses marchés. Le festival Mistura, grande foire gastronomique qui réunissait chefs, producteurs et vendeurs de rue, y a longtemps attiré des foules considérables ; renseignez-vous sur sa programmation avant votre voyage. On peut aussi dîner face aux ruines illuminées de la pyramide de Huaca Pucllana, à Miraflores, ou suivre un cours de cuisine qui débute par la visite d’un marché. Pour aller plus loin, consultez notre guide gastronomique de Lima, nos incontournables de Lima, nos idées de choses à faire au Pérou et notre guide de voyage au Pérou.